米粉行业：7块钱一碗的秘密终于藏不住了
时间: 2024-06-05 17:16:26 | 作者: im电竞直播app下载
产品特点
一碗只有5元、7元的米粉，不仅吃出了千亿市场，还屡次得到资本的青睐。那么，创业者们如何在小小的米粉里找到机会？
米粉以大米为主要的组成原材料，通过多种工序制作而成，再配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒。米粉的历史要追溯到3000多年前的周朝，最初是用稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉，南北朝时期出现线状米粉，隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟。但稻米稀缺，早期的米粉可是贵族食物。后来随着稻谷的种植范围和产量提升，米粉制作流程与工艺日渐成熟，晚清之后，米粉才进入了寻常百姓家。
如今，凡有水稻耕种的地方，几乎就有米粉，这就决定了米粉极强的地域特色，也无形中成为了制约米粉发展的主要的因素。米粉最初主要在南方流行，后来才逐步扩展到北方。米粉分支复杂广泛，粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等品类，品种形式相似，但食用口感略有差异。比如米粉和米线虽然主料都是大米，但米粉中还添加了红薯粉、土豆粉等，所以口感上会有不同。
《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。企查查多个方面数据显示，2017年至2021年上半年，不到5年，新注册的米粉企业就接近8万家。据中商产业研究院数据，2020年我国米粉行业市场规模突破1000亿元。
大众点评多个方面数据显示，深圳、广州、南宁米粉相关餐厅全国数量最多，其次是重庆、上海、北京、长沙等城市。而且自疫情开始，米粉品类消费需求量开始上涨，尤其李子柒再次带火了螺蛳粉，还与人民日报推出了联名款，再次把螺蛳粉推上热搜。
米粉上游主材料就是稻米，因此米粉生产地域极广，能种植水稻的地方，大都建起了米粉生产基地。特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等南方省（区），这就造成了米粉上游极其分散的状况。比如，重庆綦江赶水镇以订单模式规模种植了米粉专用稻200亩；四川岳池县也设立了米粉专用稻雨台山种植基地。
其次就是如红薯、马铃薯等米粉添加品原材料；还有米粉周边原材料，如螺蛳粉需要的豆角、螺蛳、酸笋，豌豆、肉类、酱料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黄花菜、豇豆等。以螺蛳粉为例，其原材料产地基本都在柳州。柳州有专门的稻螺综合种养殖区，也有专门的豆角、辣椒、竹笋、毛木耳等辅料种植示范基地。各县区全力发展规模化螺蛳养殖，打造连片种养基地。竹笋种植培养面积达10万亩以上。多个方面数据显示，柳州螺蛳粉原材料基地规模已达50多万亩。柳州市袋装螺蛳粉产值已达30亿元，其中农产品原料收入占比20~30%。
中游主要为各色加工厂、经销商、代工厂，也处于高度分散状态。早期，米粉的制作产业主要为家庭小作坊形式，20世纪五、六十年代，慢慢的出现粗放的米粉厂，所采用的生产设备依然是传统模式。改革开放后特别是近二十年，一些正规的现代化米粉厂应运而生。
比如柳州已建成螺蛳粉产业园、吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业入驻。常德米粉建立了产业发展集团；四川岳池县也在推进产、研、销为一体的产业园，吸引米粉加工公司入驻园区。
很多工厂也形成了自身的研发特色。比如桂林的三养胶麦是集产品研制、生产、销售、服务于一体的高新技术科学技术创新型企业，目前在保湿鲜粉的制造上达到全国日产量最大，日产量为25万袋。而且其采用的UHT超高温瞬时灭菌及复合生物保鲜科技，可使米粉不断条，不返生，常温保鲜12个月。要知道，大部分湿粉的保质期都在1个月左右。
一些大的连锁品牌都有较为稳定的供货渠道。比如发源于东北的无名缘米粉已在沈阳、北京、山东、山西、陕西、河北、武汉、河南8座城市设立分公司并建设立仓储物流中心，贵凤凰米粉和李子柒的螺蛳粉都主要靠代工厂。
现在很多工厂会直接通过电商渠道卖货，比如柳州螺蛳粉产业在电商发展方面已经很完备，螺蛳粉电商产业园内的一些入驻企业，其工作人员就会在车间直播带货。而淘宝搜索“米粉批发”，也能看到大量的厂家、经销商等。
下游“大品类，小品牌”，高度分散，目前没有全国性的连锁品牌。虽然近几年也诞生了一些知名的米粉品牌，如姐弟俩土豆粉现有500余家连锁店，无名缘米粉目前总门店数已经突破2200家，五谷渔粉总门店数已超越4700家，霸蛮约60家直营门店，但由于米粉的地域特色明显，全国性范围的品牌不多。我们调研发现，目前主要以夫妻小店和区域性品牌为主，且主要聚集在三四线的南方城市，房租低，就近拿货，而且对南方人来说，吃米粉是刚需。
因为我国米粉品类分支多而复杂，不同城市对于米粉的味型、制作流程与工艺等不同，不同地域也有不同的吃法。因此很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很难做大做全。比如霸蛮集中在在京津冀，大弗兰大部分门店在深圳，三两粉专注东莞，小满手工粉则主要在上海等，各品牌都是在当地小有名气。而少数将门店扩张到了全国的品牌比如五谷渔粉，在全国餐饮市场也没形成与体量对应的影响力。
而且米粉的鲜食属性很强，但鲜米粉的保质期大都只有一个月甚至更短，这些原因都造成米粉不容易实现全国性扩张。
选址决定了开店50%的成功率。依照我们的调研，目前米粉仍以堂食为主，甚至连外卖配送都比较少，一则因米粉本身没有更高的附加值，单价很难上去，二则，带汤的米粉不容易运输，会影响口感，真正的米粉爱好者对口味会很挑剔，很容易影响复购率。而且外卖平台抽成很高，米粉店的利润会被摊得很薄。
谭仔国际对于选址就极为慎重。开设新餐厅的提议均须由董事会及选址委员会批准，委员会由行政总裁、首席财务官、业务发展总监及总经理共同组成，需等会审慎评估提议可行性后，方能批准方案。评估标准包括潜在地区的人口及消费需求是否足以支持新餐厅，对邻近的其他旗下餐厅的潜在蚕食影响等。
疫情期间，购物中心的餐饮店损失惨重，社区店将成为新的方向。大鼓米线的招商总监徐名恩就曾表示：“疫情前，大鼓米线都是开商场店，后面可能会考虑重点开街铺店。”卤大姐的门店大都选在综合体、社区、街边铺位、交通枢纽、购物中心等地客流比较多的地方，然后通过不断扩店来分摊成本。
制作技术不复杂，门槛低。米粉简单易操作、出品快，不依赖大厨，容易实现标准化。随着预包装食材的出现，米粉基本实现了即开即出餐的效果。而且供货渠道多样，且成本低。比如我们在淘宝上随便对比了2家米粉工厂，一家供应商，干粉的价格大约4元/斤，湿粉价格6元/斤，一斤差不多能出3碗，即便只卖六七块钱，毛利也能达到60%左右。
消费者认知度高，疫情催生了更大需求。作为刚需，有数据统计，国内已经有40%以上的消费者将米粉作为了主餐，再加上疫情下，电子商务平台、短视频、社交平台等的加持，强化了消费者认知。经我们调研发现，米粉店更适合开在南方，最好是有米粉生产商的城市，南方用户不需要用户教育，且可以就地取材，而且三四线城房租、人力等成本都更低，是很好的入局方向。
政策支持推动。2021年4月，参观了柳州螺蛳粉生产集聚区，提出：“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的产业。”6月，螺蛳粉登上了国家非物质文化遗产名录。“十四五”规划纲要多次提到“特色产业”，米粉作为极具地域个性的特色产业，未来也将得到更大的政策支持。
口味上瘾，价格低，复购率高。有人戏称“嗦粉只有0次和无数次”道出了人们吃粉的上瘾特性。除了嗦粉的爽感，价格低之外，“辣”也是其一大特性，而辣能刺激内啡肽带来快感。美团2020年多个方面数据显示，90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%。2020年餐饮前三甲为火锅、小吃快餐、川菜。火锅和川菜都具有重口味属性，辣带来的爽感有上瘾性。霸蛮米粉的创始人张天一曾表示，用户喜欢吃湖南米粉的原因是“足够辣、味道足够醇厚”。
市场认可，资本入局。近两年，资本纷纷入局米粉/米线品牌，比如香港肥汁米兰获得两笔融资，贵州“贵凤凰”完成A轮融资；湖南霸蛮米粉连续获得了B+和C轮融资；桂林米粉嗦粉佬获得1000万人民币天使轮融资。更有米线第一股谭仔国际登陆港交所，可见资本开始关注低价小吃的赛道。
纵观当下做得好的米粉品牌，都有非常高效率的标准化流程。比如霸蛮米粉，在标准和量化思维方面，很值得借鉴。其最核心的商业机密是用24种调味料精准配比组成的香辛料包，能够保证每一碗牛肉粉做出来都是同样优质的口味。业务扩大后，他们将香辛料包拆分给不同的供应商，每家供应商只生产特定配比的几种调味料来保守配料机密。同时其他原材料也有标准化和量化流程，例如带筋肉骨熬汤不少于5小时，米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米，牛肉粉辣度指数（SHU，Scoville Heat Unit，史高维尔辣度单位）不低于399等。
卤大姐也是靠着标准化实现迅速扩张的。产品研制中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心，供应链中心进一步确定供应商。供应链全程跟进，每日配送到店，保证食物的新鲜口感。米粉、调味汁、标准配料都有统一标准，卤味小吃统一由工厂配送，门店加热即可出品，提升了运营效率。
要想走得长远，必须走健康米粉路线。采访时发现，当前国内60%以上的米粉，因为工艺和米的品质不高，很容易断，因此很多厂家加入了大量的淀粉，这就造成米粉含糖量很高，健康程度上大打折扣。一些品质差的粉煮出来之后会变成淡蓝色，而真正好的米粉，汤是纯白色的。比如上文提到的桂林的三养胶麦，会有专业医生加入研发团队，从营养学的角度研发米粉，经他们的独特工艺研制出的米粉，含米量能达到100%，目前该企业是很多大品牌如霸蛮、统一等的供货商。
此外，数据统计发现，国内米线门店的平均生命周期也就200多天，所以如何在产品上创新，口味做出独特性，就显得很重要。比如霸蛮的产品每年迭代30%，但“SKU只保持10个”，不需要过多的担心遭受很大的仓库存储上的压力。食材的选择上，也要形成自身特色，比如大弗兰的香肠原料只选宁乡花猪肉，霸蛮与饭爷辣酱合作；四有青年的米粉选自湖南当地。
在品类上也可以拓展，给消费者多样化选择的同时提升客单价。餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据2021》显示，人均30元以下门店数量减少5.3%。小吃快餐品类，客单价从22.8上涨至25，涨幅9.5%，慢慢的变多的小吃被升级重做。美团的数据也显示，2020年，10元及以下的小吃快餐门店是主流；但高客单价门店增长趋势较为显著，20~30元区间增长最快，可见米粉等小吃品类在客单价上还有很大提升空间。
目前很多品牌采用的都是叠加小吃的混合经营模式。比如大弗兰的“米粉+小吃”，小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”，贵凤凰的“羊肉粉+小吃+贵州火锅”，卤大姐的 “卤粉+小吃”等。这种模式还可以适配早午晚餐、小吃等多种消费场景，延长营业时间，比如卤大姐就实现了“早10点晚10点”的超长时段运营，甚至24小时不打烊，坪效大大提升。
新国潮和Z世代的兴起，让米粉店可以从里到外地“重做”。在门店设计层面，霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙，都更注重消费者的体验感，讲究年轻化。俏凤凰以“美学+苗家文化”的品牌理念，形成独特的品牌认知；广州的“在巷子里”螺蛳粉店，因颜值出圈，通过文艺小资的装修，一度成了打卡圣地。通过拉高品牌调性，颠覆了米粉“街边小店”的刻板认知，客单价也相应更高。
未来，米粉行业将采用“到店+到家”“餐饮+零售”“线上+线下”三结合经营的无界经营方式，连锁化、规模化在这方面更具优势。去年双11，李子柒线万袋螺蛳粉，让很多人看到了电商的魔力。疫情对线下门店的影响，也推动很多米粉品牌转战线上。云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军表示，“疫情之后，米线产品的零售化必然是一个趋势。”2020年袋装螺蛳粉的产销超过百亿元更是最好的例证。
靠社群获得第一批用户的霸蛮，在疫情期间也通过电商业务弥补了线年霸蛮营收结构中堂食收入仅占 20%，其他80%的营收来自外卖、电商和线月份，电商业务同比增长400%。此外贵凤凰、大弗兰、四有青年、红荔村肠粉等米粉品牌都在加速电商新零售渠道的布局。
早在2016年，霸蛮就推出了生鲜食品和预包装食品。由冷链配送到北京各地商超便利店的冷柜中进行销售——这使产品的时空边界扩大到了天和几十公里。
预包装食品的保质期更是长达120天，食品加工工程生产出脱水干米粉、密封包装的原汤和大块牛肉、配套小菜等原料，经高温灭菌处理后封装出厂，卖给全国各地的零售商——产品的时空边界逐步扩大到了年和全国。如今，霸蛮已形成线上电商、线下商超、便利店的全渠道布局。大鼓米线的招商总监徐名恩就表示，大鼓米线将研发速食包装类的米线，以更好地满足老百姓新的就餐习惯。
当然，电商化的成本比较高，我们采访得知，电子商务平台会抽取23%的销售额，而且对运营能力、研发能力要求都比较高，更适合连锁化的多店模式。
结语：我国线下米粉店业态的分散现状，以及其门槛较低的特性，让创业者们还可以从中找到机会。
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